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La recette du chef: Entrecôte et son beurre Café de Paris
Tout au long de l'été un chef livre à La Liberté une partie de son inspiration. Ici, Philippe Roschy, du Boulevard 39 à Fribourg
Patrick Chuard
Temps de lecture estimé : 1 minute
Ingrédients pour 4 personnes
4 entrecôtes de bœuf suisse rassis
900 g de panais en rondelles
45 cl de lait
80 g de beurre
3 gousses d’ail
30 g de truffe
1c. d’huile de truffe
sel, poivre
Beurre: 1 échalote,1 gousse d’ail, 120 g de beurre, marjolaine, thym, persil, romarin, moutarde, vinaigre de framboise, pastis, Tabasco,1 pointe paprika et curry, 1 c. à café de jus de citron, 1/2 c. de sauce Worcestershire, sel, poivre.
Préparation»
Purée de panais: faites fondre la moitié du beurre dans une casserole avec l’ail jusqu’à une légère coloration. Ajoutez les rondelles de panais et faites-les revenir 1 minute. Versez le lait, attendez l’ébullition. Diminuez le feu, poursuivez la cuisson 30 minutes. Passez la purée au robot avec l’huile de truffe, le reste d