Le beurre à la table des chefs
Le beurre est central, au même titre qu’un plat signature qui suit les saisons et raconte une histoire
Mathilde Bourge
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Gastronomie » Au restaurant, certains rituels sont immuables, comme celui de poser du pain sur la table en début de repas, accompagné de beurre ou d’huile d’olive selon les régions. Mais à l’heure où le locavorisme est de plus en plus revendiqué dans les grands établissements, la simple motte sous cloche paraît un peu désuète. Aujourd’hui, le beurre sert lui aussi à ancrer un menu dans un terroir, une époque, et raconter une histoire sur le chef qui l’a préparé.
A Paris, le restaurant Perception a fait du beurre travaillé l’une de ses signatures. Un choix étonnant quand on sait que Sukwon Yong, le chef à la tête de cette table gastronomique, est né en Corée, un pays où le beurre ne fait absolument pas partie des rituels alimentaires. «Perception est un restaurant français de